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淀粉糖漿是食品工業(yè)中除蔗糖外另一重要的甜味料,相比蔗糖而言,淀粉糖漿的甜味更為溫和,且具有一定的粘度和保濕性。更為重要的是其價(jià)格較為便宜,生產(chǎn)企業(yè)用淀粉糖漿代替蔗糖會在一定程度上降低生產(chǎn)成本,所以其應(yīng)用越來越廣泛。
淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品。淀粉水解的順序依次是:淀粉?糊精?低聚糖?雙糖?單糖,根據(jù)水解程度的不同,會生產(chǎn)出果葡糖漿、葡萄糖漿和麥芽糖漿三種含有不同比例單糖、雙糖和低聚糖的糖漿,三種的特性和應(yīng)用也會有相應(yīng)的差異。
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果葡糖漿
軟飲料:果葡糖漿廣泛用于飲料的生產(chǎn)中,在飲料領(lǐng)域的應(yīng)用占到75%左右。因其具有高溶解度和冷甜特性,且果葡糖漿含有果糖的原因,具有水果清香,接近于天然果汁,使成品清香涼爽,可應(yīng)用于清涼飲料,如碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動飲料等。
近幾年,蔗糖價(jià)格一路飆升,飲料成本不斷提高,果葡糖漿用于飲料行業(yè)不但可以降低成本,還有蔗糖不可比擬的生理代謝上的優(yōu)點(diǎn)。美國的可口可樂、百事可樂及七喜等飲料已改用高果糖漿作為糖源。果葡糖漿替代蔗糖應(yīng)用于飲料中是今后我國果葡糖漿發(fā)展的趨勢。
冷凍飲品:果葡糖漿冰點(diǎn)降低多,加上其冷甜特性也是生產(chǎn)冷飲的首選。但在冰棒生產(chǎn)時(shí),不能全用果葡糖漿,而應(yīng)與蔗糖混合使用,否則冷凍速度慢,且冷凍情況不好。
酒精飲料:包括葡萄酒、果酒、黃酒等,使用果葡糖漿可避免產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀,使酒精飲料呈現(xiàn)良好的透明度,效果好。果葡糖漿溶解度高,易于溶化,使用方便,相較于僅使用蔗糖的產(chǎn)品,生產(chǎn)工序更為簡化。
糕點(diǎn)、面包:果葡糖漿在面包、糕點(diǎn)的生產(chǎn)中,因較高的吸濕保潮性,可使面包、糕點(diǎn)在貯存中長時(shí)間保持新鮮和松軟,這是使用蔗糖所不能達(dá)到的。果葡糖漿中的果糖和葡萄糖均為單糖,能被酵母菌直接利用,在糕點(diǎn)生產(chǎn)中產(chǎn)氣多,使產(chǎn)品疏松。
果脯、蜜餞、果醬:果葡糖漿具有的高滲透壓,使用果葡糖漿加工蜜餞時(shí),滲透快,可抑制微生物生長。以及高溶解度可縮短浸漬時(shí)間,與蔗糖混合使用,成品色澤鮮明。用于果脯、蜜餞和果醬的生產(chǎn)中,能保持果品的風(fēng)味,延長保存期。
水果罐頭:果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果風(fēng)味。果糖透過細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡,提高了加工過程的穩(wěn)定性,而且不受PH值(酸堿度)的影響。
果糖與果物還有親和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果風(fēng)味。
軟糖:生產(chǎn)一般的軟糖時(shí),要求產(chǎn)品水分含量較高,因果葡糖漿的吸潮保濕性強(qiáng),可代替蔗糖用于一般軟糖的生產(chǎn)中,但代替蔗糖的比例不可過大,否則成品中還原糖過高而超過產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)是任何淀粉均可作為原料,不受地區(qū)和季節(jié)條件限制,工廠可以全年生產(chǎn),原料資源豐富,價(jià)格便宜,用酶法生產(chǎn),條件一般,設(shè)備簡單,投資少,因此,果葡糖漿生產(chǎn)發(fā)展很快。
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葡萄糖漿
葡萄糖漿主要應(yīng)用于食品工業(yè),占全部用量的95%。葡萄糖漿因其甜度只有蔗糖的0.4-0.5倍,甜味溫和,給予糖果愉快的甜味和特殊的風(fēng)味、抗結(jié)晶性,被廣泛應(yīng)用于糖果生產(chǎn)中。
葡萄糖吸濕性比蔗糖小,用于糖果中可防止糖果吸濕發(fā)烊,有利于糖果的保存,且葡萄糖漿中含有糊精,能增加糖果的韌性和強(qiáng)度,使糖果不易碎裂,又沖淡糖果的甜度。
由于葡萄糖漿中含有較高的葡萄糖,葡萄糖溶解吸熱在一般糖品中最高,故而當(dāng)我們在吃糖時(shí),葡萄糖在溶解于唾液的過程中會吸收更多的熱量,使人的口腔中感到一種涼爽的感覺,從而產(chǎn)生更愉快的體驗(yàn),是一種新型的低甜度甜味劑。
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麥芽糖漿
硬糖:麥芽糖漿具有較高的粘度、抗結(jié)晶性,被用于硬糖的生產(chǎn)中,能使糖果不易于發(fā)烊和反砂,延長保質(zhì)期。對于硬糖而言,硬糖的顏色越淺則糖果越通透,糖果越通透則越高檔。麥芽糖漿耐熱度好,熬溫高,能使生產(chǎn)的糖果色澤淺,透明度好。且因麥芽糖漿的低吸濕性、保水性優(yōu)以及流動性好的特點(diǎn),能保持糖果適宜的水分,防止水分散逸,避免糖果過硬,也能防止糖果大量吸水而使糖果太軟,因此在糖果工業(yè)中應(yīng)用麥芽糖漿更優(yōu)于葡萄糖漿。
餅干:麥芽糖漿的低吸濕性和較高的保潮性,適用于餅干的生產(chǎn)中,尤其是脆性餅干。麥芽糖含量對餅干的質(zhì)量起著決定性作用,應(yīng)用最多的是高麥芽糖漿,因高麥芽糖漿能使產(chǎn)品口感脆、香、酥、甜,不易吸濕返潮,延長貨架期。
啤酒:麥芽糖漿有良好的發(fā)酵功能,且甜度較低味道醇厚,作為啤酒釀造輔料使用的麥芽糖漿簡化了生產(chǎn)工序,提高了產(chǎn)能,降低了生產(chǎn)成本,提高了啤酒的風(fēng)味的穩(wěn)定性和保鮮性。
黃酒:由于麥芽糖漿單糖含量低,在水溶液中滲透壓較低,用于黃酒生產(chǎn)發(fā)酵過程中,不會對酵母增加抑制作用。
淀粉糖漿在食品生產(chǎn)中具有很多優(yōu)點(diǎn),在食品工業(yè)上的應(yīng)用相當(dāng)廣泛,以上只是列舉了根據(jù)幾種糖漿的特性所主要應(yīng)用到的幾類相應(yīng)的食品類別中,并不意味這幾種糖漿只能應(yīng)用在上述所列舉的領(lǐng)域中。在實(shí)際生產(chǎn)中,還要綜合考慮生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)成本以及產(chǎn)品品質(zhì)的要求,可能需要幾種糖漿以及蔗糖配合使用。根據(jù)不同糖漿的性質(zhì)以及糖漿的關(guān)鍵參數(shù),如還原糖含量、雙糖含量,多糖含量等對成品的品質(zhì)的影響,來選擇合適的糖漿品種和配比,以達(dá)到滿足生產(chǎn)要求的目的。
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