一、葡萄糖漿、麥芽糖漿和低聚糖漿的區(qū)別：

葡萄糖漿本文指的是按照酸法工藝生產(chǎn)的用于食品加工的糖漿，麥芽糖漿是指酶法生產(chǎn)的普通麥芽糖漿和高麥芽糖漿；低聚糖漿是指酶法生產(chǎn)的麥芽低聚糖漿和異麥芽低聚糖漿。

這三種糖漿相同之處：1、以淀粉或淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)都稱為淀粉糖漿；2、應(yīng)用于糖果、餅干、糕點(diǎn)、飲料、冷飲和乳制品等食品加工行業(yè)；3、糖漿質(zhì)量都以理化指標(biāo)：糖組分、DE值、水份、甜度、粘度、熬糖溫度、溶解度、 pH、色澤、透光率等表示；4、國(guó)家規(guī)定的食品安全要求和衛(wèi)生指標(biāo)是相同的。

三種糖漿區(qū)別之處：

1、生產(chǎn)工藝不同：葡萄糖漿是以鹽酸或硫酸為催化劑生產(chǎn)；麥芽糖漿和低聚糖漿是以酶制劑為生物催化劑生產(chǎn)的。不論是采用酸法或酶法工藝的糖漿，其生產(chǎn)過(guò)程采用酸或酶制劑在品種、用量，生產(chǎn)條件和反應(yīng)時(shí)間上的不同，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品是不同的．換句話說(shuō)，各種糖漿的生產(chǎn)工藝是各不相同的：

2、糖漿的糖組分不同，由此產(chǎn)生的糖漿物理化學(xué)性質(zhì)就不一樣。糖漿的糖組分不僅直接決定DE值（即還原糖含量多少)而且更重要的是決定著糖漿的甜度、粘度、溶解度、熬糖溫度、褐變反應(yīng)、香味保留，抗結(jié)晶性，吸溫保溫性和發(fā)酵性等一系列物理化學(xué)性質(zhì)。

葡萄糖、麥芽糖、低聚糖三種糖漿的最大區(qū)別，不在于他們各自的生產(chǎn)工藝，隨著酶制劑新品種的開(kāi)發(fā)和人們應(yīng)用技術(shù)的提高，許多原來(lái)的酸法工藝生產(chǎn)的糖漿，例如“吉百利”、”好麗友”。“不二家”等企業(yè)的專用糖漿，現(xiàn)今都可以用酶法工藝來(lái)生產(chǎn)，達(dá)到各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)。最大、最根本的區(qū)別在于它們的糖漿糖組分不同。葡萄糖漿的糖組分一般葡萄糖含量較多，而且葡萄糖(G1)、麥芽糖（G2)、麥芽三糖(G3)、麥芽四糖(G4)等組分呈一定的遞減比例。有的酸法葡萄糖漿不僅葡萄糖含量高，而且糊精(G8及以上)含量也較多。麥芽糖漿的糖組分以麥芽糖為主，葡萄糖最少，G3+G4+G5的合計(jì)含量較多。麥芽低聚糖漿的糖組分中低聚糖總量(G2+G3+G4+G5)達(dá)60-70％，甚至更多，而葡萄糖很少。異麥芽低聚糖漿則以異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖等功能性低聚糖為主成份。有的品種還運(yùn)用高新分離技術(shù)去除葡萄糖，多功能性低聚糖總含量達(dá)90％以上。這些糖漿的糖組分形成了糖漿的理化性質(zhì)，使它們?cè)谔枪?、餅干、糕點(diǎn)等食品生產(chǎn)中適得所用。

在麥芽糖漿和低聚糖漿尚未出世之前，食品行業(yè)應(yīng)用的糖漿都是葡萄糖漿，因此在人們的經(jīng)驗(yàn)和書(shū)本里，都認(rèn)為是糖漿DE值決定了糖漿的性質(zhì)。其實(shí)不然，相同的DE值的糖漿，他們的糖組分可以是不同的。例如DE值26的糖漿，酸法糖漿的組分：G1：18％．G2-G7合計(jì)38％，G8及以上(糊精)合計(jì)54％。酶法糖漿的組分：G1：5％，G2-G7合計(jì)68％，G8及以上(糊精)合計(jì)27％。這兩種糖漿的性能就完全不一樣。后者可以用來(lái)生產(chǎn)高檔焦香型硬糖，前者則不能。又如DE值42的糖漿，酸法糖漿的組分：G1：19．3％，G2：14．3％，G3：11．8％．G4及以上合計(jì)54．6％。酶法糖漿的組分：G1：0．8％，G2：48．2％，G3：17．6％，G4及以上合計(jì)33．4％。這兩種糖漿的用途就不同．前者只能生產(chǎn)普通硬糖，而且保存期不長(zhǎng)。后者可以用來(lái)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糖果，又可以用來(lái)生產(chǎn)高檔脆性餅干。而糖漿組分結(jié)構(gòu)決定了糖漿的特性和使用價(jià)值，糖漿特性的綜合利用，造就了各種食品的優(yōu)良品質(zhì)和品牌特色。

二、糖組分和糖漿特性：

糖漿的糖組分即指葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖等糖的含量百分比，又稱組分結(jié)構(gòu)。不同品種、規(guī)格的食品需要不同質(zhì)量的糖漿，掌握糖漿糖組分對(duì)食品的功能作用以及滿足食品生產(chǎn)中的工藝要求，就是抓住了糖漿質(zhì)量的主要矛盾。

糖組分是淀粉水解的產(chǎn)物。隨著水解程度的持續(xù)加深。淀粉在液化過(guò)程中先水解為糊精，在糖化過(guò)程中又從糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麥芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越來(lái)越小，分子結(jié)構(gòu)從復(fù)雜到越來(lái)越簡(jiǎn)單，糖組分的特性發(fā)生規(guī)律性變化。

甜度：隨著水解程度而增高

粘度：隨著水解程度而降低

熱穩(wěn)定性：隨著水解程度而增高

抗結(jié)晶性：隨著水解程度而降低

溶解度：隨著水解程度而增大

滲透壓：隨著水解程度而增高

水份活度：隨著水解程度而減少

褐變反應(yīng)：隨著水解程度而增大

保香能力：隨著水解程度而降低

發(fā)酵能力：隨著水解程度而增大

除以上10個(gè)規(guī)律性變化的特性外，也有一些在總趨勢(shì)下的特殊性。例如糖的熬溫，麥芽糖比葡萄糖高。又如褐變反應(yīng)性質(zhì)，美拉德反應(yīng)速度隨著水解程度加深而增大，但是低聚糖在高溫下縮水發(fā)生卡拉密爾反應(yīng)，這是另一種褐變反應(yīng)。在添加特殊氨基酸的條件下，會(huì)產(chǎn)生類似咖啡的焦糖香味。

糖的吸濕性(吸水汽性)上，一般情況下，G3>G4>G5=G7>G1>G2，麥芽三糖的吸濕性最大，而麥芽糖最低。在保濕性(持水性，對(duì)水份的結(jié)合力上)低聚糖(G3-G7)，保濕性都比較高，且G2>G1。葡萄糖吸水汽性強(qiáng)而持水性差，在糖果生產(chǎn)中我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)葡萄糖含量高的糖果會(huì)“出水”發(fā)粘，所謂”糖果發(fā)烊”。用麥芽低聚糖漿生產(chǎn)的糖果或食品，采取控制生產(chǎn)車間的相對(duì)濕度和冷卻后立即密封包裝，低聚糖的吸濕性問(wèn)題是容易解決的。

在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，低聚糖的保濕性得到了充分利用，淀粉老化問(wèn)題在低聚糖和乳化劑雙方共同努力下得到圓滿解決。選用保濕性強(qiáng)的麥芽低聚糖或異麥芽低聚糖，在乳化劑的作用下，使油水交融充分乳化永不分離，食品的水份保持住了，吃起來(lái)柔軟香甜口感好。

低聚糖具有吸附易揮發(fā)性香味或風(fēng)味的物質(zhì)能力，其原因是糖分子之間通過(guò)氫鍵連接，形成了較穩(wěn)定的能捕捉易揮發(fā)物質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)。低聚糖分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，它們的網(wǎng)絡(luò)呈螺旋狀結(jié)構(gòu)，能與揮發(fā)性香味的物質(zhì)組成高度穩(wěn)定的復(fù)合物。這種復(fù)合物在干燥狀態(tài)下是很穩(wěn)定的，但是在溶液中則容易分解，即在口腔唾液可重新獲得該食品的香味與風(fēng)味；越嚼味越濃。

三、糖漿在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用

餅干的原料：糖、面、油和食品添加劑。餅干配料的優(yōu)化組合，首先考慮的是淀粉糖漿。糖漿的選擇首先要滿足餅干的質(zhì)量特性．香味特征和保存能力的綜合要求；其次要具備對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和工藝的可適應(yīng)性和操作性；最后考慮糖漿價(jià)格對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)成本和競(jìng)爭(zhēng)能力影響。

當(dāng)前餅干生產(chǎn)主要有脆性餅干，韌性餅干和蛋糕類產(chǎn)品。價(jià)格較便宜的葡萄糖漿，由于其糖組分和質(zhì)量可能已不適應(yīng)目前餅干質(zhì)量水平要求。低聚異麥芽糖作為“保濕因子”，除了少數(shù)企業(yè)應(yīng)用于蛋黃派產(chǎn)品以外，銷量不大。餅干生產(chǎn)適用的糖漿有兩種，高麥芽糖漿和麥芽低聚糖漿。

在脆性餅干生產(chǎn)中，應(yīng)用的糖漿是高麥芽糖漿，這種糖漿的糖組分：G1：5-8％；G2：45-55％；G3：15-1 9％，G4及以上合計(jì)含量：22-31％。麥芽糖為主要成份，但葡萄糖含量也不低。麥芽糖對(duì)脆性餅干的質(zhì)量起著決定作用。口感脆、香、酥、甜，不易吸濕返潮，貨架期長(zhǎng)。脆性餅干有的品種還需有焦香味。即要求美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈些。

從糖漿質(zhì)量上分析，我們可采取以下三項(xiàng)措施：(1)在糖組分上，適當(dāng)增加葡萄糖含量，因?yàn)槠咸烟敲览路磻?yīng)速度比麥芽糖快好幾倍。糖漿生產(chǎn)工藝上可提高液化DE值至18-20，糖化產(chǎn)生的葡萄糖含量會(huì)增加到10-1 2％。在餅干生產(chǎn)原料上，可增加蛋奶類用量比例。在餅干烘烤過(guò)程中葡萄糖的醛基和蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，量多產(chǎn)生焦香味就多。(2)糖化時(shí)使用β—淀粉酶，生成的麥芽糖發(fā)生奧爾登效應(yīng)，變成β型麥芽糖，這種糖漿具有麥芽香味強(qiáng)，而且不易吸潮。糖化時(shí)使用β—淀粉酶，還必需添加普魯蘭酶，這種方法會(huì)增加糖漿生產(chǎn)成本。(3)高麥芽糖漿用于脆性甜餅干生產(chǎn)，可根據(jù)客戶要求時(shí)糖漿不進(jìn)行脫色離交或脫色離交不徹底。糖漿中含有可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸和少量鈣、鎂離子會(huì)加劇美拉德反應(yīng)，色澤漂亮味道香。以往飴糖是用麥芽或麩皮生產(chǎn)的．不脫色的飴糖是生產(chǎn)脆性餅干最好的原料。

韌性餅干中脂肪、奶制品含量多，中高檔產(chǎn)品占大多數(shù)，所需糖漿組分：G1：3-5％；G2：26-30％；G3：17-23％，G4及以上合計(jì)含量：42-52%。pH 5．0-5．5。麥芽糖含量30％左右．低聚糖總含量60％左右，糖漿pH避開(kāi)了乳蛋白的導(dǎo)電點(diǎn)。

低聚糖對(duì)脂肪的親和性強(qiáng)，對(duì)奶香味和乙基麥芽酚等香料具有保留和緩釋的功能。低聚糖具有良好的乳化穩(wěn)定性，在乳化劑作用下，把油水結(jié)合得相當(dāng)好，有利于脂肪的分散吸收和水分的保持。糖漿中麥芽糖占有一定比例，烘焙水份較低，且實(shí)行密封小包裝，因此保證了香脆、酥肥的口感享受。糖漿甜度較低也有利于生產(chǎn)咸味餅干或其他風(fēng)味餅干，突出奶香味和其他餡料的香味，綜合得到令人愉快的味覺(jué)享受。

在糖漿生產(chǎn)工藝上，技術(shù)關(guān)鍵是控制糖組分。使用真菌α—淀粉酶糖化時(shí)，不要糖化過(guò)頭。因?yàn)檎婢痢矸勖柑腔瘷C(jī)理是先產(chǎn)生麥芽三糖，然后麥芽糖含量逐漸增加，要掌握及時(shí)終止反應(yīng)．才能控制各糖的組分比例。使用麥芽糖生產(chǎn)酶Maltogenase也可生產(chǎn)這種糖漿，但是生產(chǎn)成本較高。

在“蛋黃派”類糕點(diǎn)生產(chǎn)上，“保鮮”是個(gè)大難題，無(wú)菌包裝和防霉問(wèn)題是容易解決的，但淀粉老化問(wèn)題總是無(wú)能為力。而今應(yīng)用麥芽三糖、四糖為主要成分的麥芽低聚糖能解決淀粉老化問(wèn)題。麥芽三糖、麥芽四糖，麥芽五糖是保濕性最強(qiáng)的前三位低聚糖。這種糖漿的糖組分：G1≤4％；G2：20-25％；G3：30-35％，G4：10-1 5％．G5及以上合計(jì)含量20-25％。G3+G4≥40％，G3+G4+G5≥65％，對(duì)防止蛋糕老化保持蛋糕新鮮口感質(zhì)量起到保證作用。