大米蛋白粉是指從大米中提取的蛋白質(zhì)，經(jīng)粉粹、提純、干燥等加工后形成的粉末狀物質(zhì)。大米蛋白粉是稻米深加工的重要產(chǎn)物，根據(jù)其蛋白質(zhì)含量及溶解性可分為飼料級(jí)大米蛋白粉、食用級(jí)大米蛋白粉和大米蛋白肽。

　　大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成，大米蛋白的氨基酸組成合理，且氨基酸含量高，被公認(rèn)為好的食用蛋白。大米蛋白粉因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、低過(guò)敏性而具有開(kāi)發(fā)成嬰幼兒食品和好食品的廣闊前景。

　　大米蛋白具有優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是公認(rèn)的谷類蛋白中的好植物蛋白。按Osborne分類方法，大米蛋白可粗分為4類：清蛋白(albumins)，可溶解于水的蛋白質(zhì)，占總量2%～5%;球蛋白(globulins)，溶于0.5mol/L的NaCl溶液，占總量2%～10%;谷蛋白(glutelin)，溶于稀酸或稀堿，占總量80%以上;醇溶蛋白(prolamins)，溶于70%～80%乙醇溶液，占總量1%～5%。其中谷蛋白和醇溶蛋白成為貯藏性蛋白，它們是大米蛋白的主要成分。而清蛋白和球蛋白含量較低，是大米中的生理活性蛋白。大米蛋白因賴氨酸含量較高、需氨基酸含量與其他谷類蛋白須氨基酸含量比較具有一定優(yōu)勢(shì)和生物價(jià)(BV)及蛋白質(zhì)效用比率(PER)較高而具有良好得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。